Блог mos-lounge

Всегда актуальная инфо в нашем

Глобальный тренд на осознанное потребление и здоровый образ жизни радикально изменил структуру выручки в индустрии HORECA. Если еще пять лет назад главным генератором прибыли в баре был крепкий алкоголь, то сегодня премиальная аудитория все чаще делает выбор в пользу сложных безалкогольных напитков. Гости приезжают в лаунж-бары на личных автомобилях, проводят деловые встречи в середине дня или просто отказываются от спиртного, но при этом хотят получить полноценный гастрономический опыт и эстетику красивой подачи. Банальные пакетированные соки и покупная газировка в стекле — это формат дешевых придорожных кафе, который убивает статус заведения и лишает собственника огромной маржи.

В федеральной сети MOS Lounge безалкогольная карта (лимонады, смузи, моктейли) генерирует до 30% общей выручки контактного бара, а ее рентабельность бьет все рекорды. В этой статье мы подробно разберем, как выстроить современное безалкогольное меню, почему нужно отказаться от дешевых химических сиропов в пользу кордиалов и как правильный напиток увеличивает продолжительность курения кальяна.

• Полноценная кухня как в кафе-ресторане
• Бар с крепкими напитками и винной картой
• Бесплатная парковка для автомобилистов
• Закрытые VIP комнаты
• Настольные игры и PS5, и PS4
• Спортивные прямые трансляции
• У нас можно работать с ноутбуком

В Московский лаундж ресторан на Баррикадной приезжают гости со всего центра Москвы, потому что у нас есть бесплатная парковка, а это редкость, и лаунж работает почти круглосуточно до 05:00 утра, ежедневно. Лаунж бар на Баррикадной находится на внешней стороне Садового кольца, рядом с Кудринской площадью, где стоит сталинская высотка. Подъехать можно и со стороны Зоопарка и Большой Грузинской улицы. В любом случае на машине вам придётся разворачиваться со стороны Новинского бульвара или через Большую садовую улицу, со стороны Триумфальной площади, чтобы попасть на внешнюю сторону Садового кольца.

Изменение потребительских привычек диктует новые правила игры для рестораторов. Гость, который заказывает премиальный кальян на фруктовой чаше за 3 000 рублей, не будет запивать его дешевой колой. Ему нужен напиток, который станет равноценным продолжением вечера. Аудитория премиальных лаунж-баров — это предприниматели, топ-менеджеры и IT-специалисты. Их график расписан по минутам, и многие из них не могут позволить себе утреннее похмелье. Кроме того, значительная часть гостей (до 60%) приезжает в заведение на личных автомобилях или каршеринге.

При этом психологическая потребность «держать в руке красивый бокал», чокаться с друзьями и наслаждаться сложным вкусом никуда не исчезает. Моктейли (mocktails — безалкогольные коктейли) и крафтовые лимонады идеально закрывают эту боль. Они выглядят так же эффектно, как классический алкогольный "Негрони" или "Апероль", подаются в изящной посуде с премиальным льдом и сложным гарнишем (украшением), позволяя гостю оставаться в контексте всеобщего веселья.

Для инвестора безалкогольная карта — это настоящий финансовый Клондайк. Экономика крафтовых лимонадов и моктейлей выстраивается вокруг низкой себестоимости базовых ингредиентов (вода, лед, сахар, свежая зелень, сезонные фрукты) и высокой добавленной стоимости за счет сложной технологии приготовления и подачи.

Рассмотрим классический пример из финансовой модели MOS Lounge. Себестоимость (фудкост) ингредиентов для авторского лимонада «Манго-Маракуйя-Базилик» объемом 400 мл составляет около 50-65 рублей. В меню заведения этот напиток стоит от 450 до 600 рублей. Маржинальность позиции достигает 85-90%. Столик из четырех человек за двухчасовой визит легко заказывает 6-8 таких напитков, генерируя бару более 3 000 рублей чистой валовой прибыли без учета кальяна и кухни.

• Полноценная кухня как в кафе-ресторане
• Бар с крепкими напитками и винной картой
• Бесплатная парковка для автомобилистов
• Закрытые VIP комнаты
• Настольные игры и PS5, и PS4
• Спортивные прямые трансляции
• У нас можно работать с ноутбуком

В Московский лаундж ресторан на Баррикадной приезжают гости со всего центра Москвы, потому что у нас есть бесплатная парковка, а это редкость, и лаунж работает почти круглосуточно до 05:00 утра, ежедневно. Лаунж бар на Баррикадной находится на внешней стороне Садового кольца, рядом с Кудринской площадью, где стоит сталинская высотка. Подъехать можно и со стороны Зоопарка и Большой Грузинской улицы. В любом случае на машине вам придётся разворачиваться со стороны Новинского бульвара или через Большую садовую улицу, со стороны Триумфальной площади, чтобы попасть на внешнюю сторону Садового кольца.

Раздутое меню на 10 страниц — это замороженные деньги на складе и головная боль для бармена в часы пиковой нагрузки (запары). Барная карта должна быть компактной, сбалансированной и технологичной. В стандартах MOS Lounge безалкогольное меню разбито на три ключевых направления, закрывающих все возможные вкусовые предпочтения гостей.

Кордиал — это сложный кисло-сладкий премикс (заготовка), который варится на основе натуральных соков, фруктовых пюре, кислот и специй. Мы принципиально отказываемся от использования дешевых химических сиропов, которые дают приторный вкус и красят язык.
В меню MOS Lounge представлено 5-7 видов лимонадов: от освежающих цитрусовых (грейпфрут-розмарин) до плотных тропических (личи-кокос) и ягодных (малина-маракуйя). Использование кордиалов позволяет ускорить отдачу напитка: бармену нужно лишь налить 50 мл заготовки в бокал со льдом, долить газированную воду и добавить украшение. Напиток отдается гостю за 40 секунд.

Моктейль — это не просто сок со льдом. Это безалкогольная имитация сложных барных шедевров. Бренд-шефы MOS Lounge используют безалкогольные дистилляты, шрабы (уксусные сиропы) и методы кларификации (обесцвечивания жидкостей), чтобы создать напитки с многогранным вкусовым профилем — горьким, терпким, пряным.
Такие напитки подаются в коктейльных рюмках, роксах или хайболах с использованием "дикого" льда (ровные прозрачные кубы ручной рубки). Моктейли стоят дороже лимонадов и ориентированы на самую искушенную публику, привыкшую к премиальной миксологии.

Для гостей, ориентированных на здоровое питание (фитнес-аудитория, девушки на детоксе), в меню обязательно присутствуют густые смузи и фреши. В MOS Lounge мы делаем ставку на нестандартные сочетания: шпинат-яблоко-сельдерей, банан-клубника-чиа, манго-апельсин. Эти плотные, сытные напитки отлично подходят для дневного коворкинга, заменяя гостям легкий десерт.

В правильном лаунж-баре бармен и кальянный мастер работают в жесткой связке. Напиток не должен перебивать вкус кальяна, он должен его дополнять и раскрывать. Этот процесс называется фудпейрингом (гастрономическим сочетанием).

Сладкий кальян (например, на основе выпечки, шоколада или карамели) категорически нельзя запивать сладким лимонадом — рецепторы гостя мгновенно перегрузятся (слипнутся), и через 20 минут он перестанет чувствовать вкус дыма. К десертным кальянам мы рекомендуем кислотные или терпкие моктейли, а также классические черные чаи. К освежающим ягодным и цитрусовым миксам отлично подходят плотные смузи или тропические лимонады с добавлением пряных трав (мята, базилик, тимьян). В Академии сервиса MOS Lounge официанты заучивают матрицы сочетаемости, чтобы рекомендовать гостю идеальную пару «напиток + кальян» на этапе принятия заказа.

Вода — важнейший элемент сервиса. По стандартам сети, при подаче кальяна гостю бесплатно выносится кувшин с чистой питьевой водой (иногда с добавлением дольки лимона или огурца). Вода смывает смолы с рецепторов языка и восстанавливает гидробаланс, предотвращая пересыхание горла.
Благодаря этому простому правилу, гость может комфортно курить кальян не 40 минут, а полтора часа, не испытывая головной боли или дискомфорта. В процессе он обязательно закажет что-то из платной безалкогольной карты.

• Полноценная кухня как в кафе-ресторане
• Бар с крепкими напитками и винной картой
• Бесплатная парковка для автомобилистов
• Закрытые VIP комнаты
• Настольные игры и PS5, и PS4
• Спортивные прямые трансляции
• У нас можно работать с ноутбуком

В Московский лаундж ресторан на Баррикадной приезжают гости со всего центра Москвы, потому что у нас есть бесплатная парковка, а это редкость, и лаунж работает почти круглосуточно до 05:00 утра, ежедневно. Лаунж бар на Баррикадной находится на внешней стороне Садового кольца, рядом с Кудринской площадью, где стоит сталинская высотка. Подъехать можно и со стороны Зоопарка и Большой Грузинской улицы. В любом случае на машине вам придётся разворачиваться со стороны Новинского бульвара или через Большую садовую улицу, со стороны Триумфальной площади, чтобы попасть на внешнюю сторону Садового кольца.

Для того чтобы безалкогольная карта работала как часы и генерировала стабильную прибыль, бар должен быть правильно спроектирован с технической точки зрения. Лед — это фундамент любого лимонада или моктейля. В напитке он занимает до 60% объема бокала. Использование бытовых льдогенераторов с мутным, полым внутри льдом (пальчиковый лед) недопустимо в HORECA. Такой лед тает за 5 минут, превращая премиальный моктейль в безвкусную водянистую жижу.

В проектах MOS Lounge инженерный отдел закладывает установку мощных профессиональных ледогенераторов кубикового или чешуйчатого льда. Кубиковый лед плотный, прозрачный и тает медленно, сохраняя вкусовой баланс напитка на протяжении получаса, пока гость общается и курит кальян.

Бармен не должен чистить манго или варить сироп в пятницу вечером при полной посадке зала. Все сложные процессы переносятся на утренние часы (время заготовок). Кордиалы, пюре, нарезанные украшения (гарниши) и сиропы заготавливаются впрок, маркируются и хранятся в вакуумных контейнерах в холодильнике согласно нормам СанПиН. Это позволяет франчайзи MOS Lounge выдерживать жесткий тайминг: любой безалкогольный коктейль или лимонад, независимо от его сложности, должен быть отдан гостю максимум за 3-5 минут после пробития чека в iiko.

Даже самое вкусное меню нужно уметь продавать. Безалкогольная карта обладает мощным визуальным потенциалом, который необходимо использовать во всех каналах коммуникации. В MOS Lounge внедрена система обязательного кросс-сейла (допродаж). Официант никогда не принимает заказ только на кальян. Формулировка «Будете ли вы что-то пить?» запрещена. Официант использует альтернативные вопросы: «Какой лимонад вам подать к этому кальяну: наш фирменный манго-базилик или освежающий огуречный крафт?». Конверсия при таком подходе возрастает в несколько раз.

Бренд-бармены управляющей компании MOS Lounge разрабатывают для франчайзи обновления барной карты дважды в год. Летнее меню фокусируется на ледяных лимонадах, спритцах без алкоголя и легких смузи. Зимнее меню предлагает гостям согревающие пунши на основе ягодных пюре, горячие моктейли с пряными специями и авторские чаи. Централизованное обновление позволяет партнерам всегда оставаться в тренде без необходимости самостоятельно нанимать дорогих миксологов.

• Полноценная кухня как в кафе-ресторане
• Бар с крепкими напитками и винной картой
• Бесплатная парковка для автомобилистов
• Закрытые VIP комнаты
• Настольные игры и PS5, и PS4
• Спортивные прямые трансляции
• У нас можно работать с ноутбуком

В Московский лаундж ресторан на Баррикадной приезжают гости со всего центра Москвы, потому что у нас есть бесплатная парковка, а это редкость, и лаунж работает почти круглосуточно до 05:00 утра, ежедневно. Лаунж бар на Баррикадной находится на внешней стороне Садового кольца, рядом с Кудринской площадью, где стоит сталинская высотка. Подъехать можно и со стороны Зоопарка и Большой Грузинской улицы. В любом случае на машине вам придётся разворачиваться со стороны Новинского бульвара или через Большую садовую улицу, со стороны Триумфальной площади, чтобы попасть на внешнюю сторону Садового кольца.